L'ostréiculture, l'élevage des huîtres

Les principales régions productrices d'huîtres sont la Normandie, la Bretagne, les îles de Ré et d'Oléron et le bassin d'Arcachon (Océan Atlantique) et le bassin de Thau (Mer Méditerranée).

Il existe deux catégories d’huîtres, qui se partagent actuellement le marché : l’huître plate (et ronde), qui représente 10% de la production (plus rare, mais aussi plus chère), et l’huître creuse (plus allongée), qui représente 90% de la production française.

L’ostréiculture, avec près de 2 654 entreprises, produit 130 000 tonnes d’huîtres en moyenne. Ce volume représente un chiffre d’affaires estimé à 630 millions d’euros.*

L’huître peut depuis quelques années être consommée toute l’année, alors qu'auparavant il fallait les consommer de préférence pendant les quatre derniers mois de l'année. Ceci est possible car le transport se fait dans de bien meilleures conditions, mais aussi grâce aux nouvelles variétés d'huîtres appelées triploïdes, qui sont beaucoup moins laiteuses.

Les Français sont les premiers consommateurs au monde d’huîtres à l’état frais (2 kg par an et par habitant). L’huître est perçue par les Français comme un produit d’exception : « elle ne peut être comparée à aucun autre  produit alimentaire ».**

Les ventes d’huîtres sont réparties par tiers entre :
- Les ventes directes 32 %,
- Les grandes surfaces 31 %,
- Les poissonneries (y compris les marchés) 23 % et restaurants 14 %.

* et **extrait du rapport 2009 du Comité National de la Conchyliculture